Calculer et maitriser son food cost en restaurant : methodes et indicateurs
Food cost theorique vs reel, ratio matiere, ecart de consommation. Comment suivre ses couts matieres et optimiser sa marge en restauration NC.
Qu'est-ce que le food cost ?
Le food cost (ou cout matiere) represente le ratio entre le cout des matieres premieres consommees et le chiffre d'affaires nourriture. C'est l'indicateur numero un de la rentabilite d'un restaurant.
Formule : Food cost (%) = Cout matieres consommees / CA nourriture x 100
En Nouvelle-Caledonie, un food cost sain se situe generalement entre 28% et 35% selon le type de restauration :
- Fast food / snack : 25-30%
- Restaurant traditionnel : 28-33%
- Gastronomique : 30-38%
Food cost theorique vs reel
Il existe deux food costs :
- Theorique : Calcule a partir des fiches techniques de chaque plat. C'est le cout "ideal" si chaque plat est prepare exactement selon la recette, sans perte ni gaspillage.
- Reel : Calcule a partir des achats reels et de l'inventaire. C'est ce que vous avez vraiment depense.
La formule du food cost reel : (Stock debut + Achats - Stock fin) / CA nourriture x 100
L'ecart entre theorique et reel revele les pertes cachees : gaspillage, vol, sur-dosage, mauvaise gestion des DLC.
Comment reduire son food cost
- Fiches techniques precises : Chaque plat doit avoir une fiche avec les quantites exactes et le cout de chaque ingredient. Sans ca, vous naviguez a vue.
- Inventaire regulier : Un inventaire mensuel minimum. Hebdomadaire c'est mieux. Comparez avec les achats pour detecter les ecarts.
- Negociation fournisseurs : Comparez les prix entre fournisseurs. En NC, les ecarts peuvent etre significatifs entre Metro, Promocash et les producteurs locaux.
- Gestion des DLC : Le gaspillage est le tueur silencieux du food cost. FIFO (premier entre, premier sorti) et suivi strict des dates.
- Menu engineering : Poussez les plats a forte marge et reformulez ceux qui coutent trop cher.
Les indicateurs complementaires
- Prime cost : Food cost + cout main d'oeuvre. Doit rester sous 65%.
- Ticket moyen : CA / nombre de couverts. Un ticket moyen qui baisse avec un food cost stable = alerte.
- RevPAS : Revenue Per Available Seat (CA par place disponible). Mesure l'efficacite de remplissage.
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