Calculer et maîtriser son food cost en restaurant : méthodes et indicateurs

Qu'est-ce que le food cost ?

Le food cost (ou coût matiere) représente le ratio entre le coût des matières premières consommees et le chiffre d'affaires nourriture. C'est l'indicateur numéro un de la rentabilité d'un restaurant.

Formule : Food cost (%) = Cout matières consommees / CA nourriture x 100

En Nouvelle-Calédonie, un food cost sain se situé généralement entre 28% et 35% selon le type de restauration :

• Fast food / snack : 25-30%
• Restaurant traditionnel : 28-33%
• Gastronomique : 30-38%

Food cost théorique vs réel

Il existe deux food costs :

• Théorique : Calcule a partir des fiches techniques de chaque plat. C'est le coût "ideal" si chaque plat est préparé exactement selon la recette, sans perte ni gaspillage.
• Réel : Calcule a partir des achats réels et de l'inventaire. C'est ce que vous avez vraiment dépensé.

La formule du food cost réel : (Stock début + Achats - Stock fin) / CA nourriture x 100

L'ecart entre théorique et réel révèle les pertes cachées : gaspillage, vol, sur-dosage, mauvaise gestion des DLC.

Comment reduire son food cost

• Fiches techniques précises : Chaque plat doit avoir une fiche avec les quantités exactes et le coût de chaque ingrédient. Sans ca, vous naviguez a vue.
• Inventaire regulier : Un inventaire mensuel minimum. Hebdomadaire c'est mieux. Comparez avec les achats pour détécter les écarts.
• Négociation fournisseurs : Comparez les prix entre fournisseurs. En NC, les écarts peuvent etre significatifs entre Metro, Promocash et les producteurs locaux.
• Gestion des DLC : Le gaspillage est le tueur silencieux du food cost. FIFO (premier entre, premier sorti) et suivi strict des dates.
• Menu engineering : Poussez les plats a forte marge et reformulez ceux qui coûtent trop cher.

Les indicateurs complémentaires

• Prime cost : Food cost + coût main d'oeuvre. Doit rester sous 65%.
• Ticket moyen : CA / nombre de couverts. Un ticket moyen qui baisse avec un food cost stable = alerte.
• RevPAS : Revenue Per Available Seat (CA par place disponible). Mesure l'efficacité de remplissage.

Suivi automatisé

Saisio intègre un module de suivi des achats et du food cost. Chaque facture fournisseur est automatiquement catégorisée et les achats matières sont isolés pour calculer votre food cost réel en temps réel, sans attendre la fin du mois.