Les obligations comptables d'un restaurant en Nouvelle-Caledonie

Ce que la loi impose aux restaurants en NC

En Nouvelle-Caledonie, tout restaurant — qu'il s'agisse d'un snack, d'un food truck ou d'un etablissement gastronomique — est soumis a des obligations comptables strictes. Les ignorer expose le gerant a des redressements fiscaux, des penalites CAFAT, et dans les cas graves, a la fermeture administrative.

Ce guide couvre l'essentiel : ce que vous devez faire, quand, et comment ne pas vous faire pieger.

1. La tenue comptable quotidienne

Tout restaurant doit tenir une comptabilite reguliere qui retrace l'ensemble de ses operations. En pratique, cela signifie :

Enregistrer chaque achat fournisseur : viande, poisson, legumes, boissons, produits d'entretien, petit materiel. Chaque facture doit etre saisie avec la date, le montant HT, la TGC, et le compte comptable correspondant
Enregistrer chaque recette : le chiffre d'affaires quotidien issu de la caisse enregistreuse, ventile par taux de TGC (0% pour certains produits alimentaires, 3%, 6%, 11%, 22% pour l'alcool)
Conserver les pieces justificatives : toutes les factures d'achat, les tickets Z de caisse, les releves bancaires, les contrats, pendant au minimum 10 ans

En pratique, beaucoup de gerants laissent les factures s'accumuler et font la saisie une fois par mois (voire par trimestre). C'est legal mais dangereux : les erreurs se multiplient, le food cost devient inconnu, et l'expert-comptable facture plus cher pour rattraper le retard.

2. La TGC en restauration : les pieges

La TGC en restauration est complexe car plusieurs taux coexistent sur une meme facture :

0% : produits alimentaires de premiere necessite (riz, farine, huile, lait, etc.) — liste fixee par arrete
3% : la majorite des produits alimentaires et la restauration sur place
11% : certains services et prestations
22% : alcool, tabac, produits de luxe

Le piege classique : un restaurant qui applique 3% sur tout son chiffre d'affaires alors qu'il vend aussi de l'alcool (22%). Lors d'un controle fiscal, la difference est recalculee avec penalites.

Conseil : parametrez votre caisse enregistreuse pour ventiler automatiquement par taux de TGC. Et verifiez que votre logiciel comptable gere les 5 taux — tous ne le font pas.

3. La CAFAT : cotisations sociales obligatoires

La CAFAT est l'equivalent caledonien de l'URSSAF. En tant qu'employeur, vous devez :

Declarer chaque salarie des son embauche (avant le premier jour de travail)
Verser les cotisations mensuelles : part patronale + part salariale (prelevee sur le salaire brut)
Etablir les bulletins de paie conformes au droit du travail NC
Declarer les accidents du travail dans les 48h

Les cotisations CAFAT representent environ 40-50% du salaire brut (part patronale). C'est un poste majeur pour un restaurant. Un retard de paiement entraine des majorations de 10% + interets de retard.

4. Les declarations fiscales

Un restaurant en NC doit produire plusieurs declarations :

Declaration de TGC : mensuelle ou trimestrielle selon votre regime. Elle reprend la TGC collectee (sur vos ventes) moins la TGC deductible (sur vos achats). La difference est reversee au Tresor
Declaration IS ou IR : annuelle. L'impot sur les societes (IS) pour les SARL/SAS, l'impot sur le revenu (IR) pour les entreprises individuelles
Contribution fonciere : taxe locale annuelle
Patente : taxe professionnelle annuelle, calculee sur le chiffre d'affaires et la valeur locative

Chaque declaration a une date limite. Un retard = penalites automatiques. Votre expert-comptable gere normalement ces echeances, mais c'est VOUS qui etes responsable.

5. Le livre de caisse et la caisse enregistreuse

En restauration, la caisse est le nerf de la guerre. Obligations :

Caisse enregistreuse certifiee : obligatoire si vous etes assujetti a la TGC. Elle doit etre inviolable (pas de suppression de ticket possible)
Ticket Z quotidien : a la fermeture, imprimez le ticket Z (total des ventes du jour, ventile par taux de TGC). Conservez-le
Fonds de caisse : le montant en especes doit correspondre au ticket Z + le fonds de caisse initial. Tout ecart doit etre justifie

Un controle fiscal commence souvent par la caisse. Si vos tickets Z ne collent pas avec vos declarations de TGC, c'est le debut des ennuis.

6. L'inventaire des stocks

Obligation legale souvent negligee : vous devez realiser un inventaire physique au minimum une fois par an (en general au 31 decembre). Cet inventaire :

Liste tous les produits en stock (denrees, boissons, consommables)
Les valorise au prix d'achat HT
Alimente le calcul de la variation de stock dans votre bilan

Un inventaire bien fait permet aussi de calculer votre food cost reel et de detecter les pertes, le gaspillage ou le vol.

7. Les erreurs qui coutent cher

Melanger les comptes perso et pro : le gerant qui paie ses courses perso avec la carte du restaurant. En cas de controle, c'est un abus de biens sociaux (delit penal pour les SARL)
Ne pas conserver les factures : sans piece justificative, la charge n'est pas deductible. Vous payez plus d'impots
Oublier la TGC sur les pourboires : en NC, les pourboires inclus dans la note sont soumis a la TGC
Sous-declarer le CA especes : les controles fiscaux NC utilisent des ratios sectoriels (CA/nombre de couverts, ratio matieres/CA). Un ecart flagrant declenche un controle approfondi
Ne pas provisionner la TGC : l'argent de la TGC collectee n'est pas a vous. Mettez-le de cote des la vente

Comment simplifier tout ca

La realite d'un gerant de restaurant : vous gerez les equipes, les fournisseurs, les clients, la cuisine, les plannings. La compta passe en dernier. C'est normal, mais ca peut couter cher.

Deux leviers pour simplifier :

Un bon expert-comptable qui connait la restauration NC (pas tous les cabinets maitrisent les specificites du secteur)
Un outil de saisie automatise comme Saisio qui scanne vos factures fournisseurs et genere les ecritures comptables en 30 secondes. Vous restez a jour sans y passer des heures, et votre expert-comptable recoit des donnees propres. Essai gratuit 30 jours