Les obligations comptables d'un restaurant en Nouvelle-Calédonie

Ce que la loi impose aux restaurants en NC

En Nouvelle-Calédonie, tout restaurant — qu'il s'agisse d'un snack, d'un food truck ou d'un etablissement gastronomique — est soumis a des obligations comptables strictes. Les ignorer expose le gerant a des redressements fiscaux, des penalites CAFAT, et dans les cas graves, a la fermeture administrative.

Ce guide couvre l'essentiel : ce que vous devez faire, quand, et comment ne pas vous faire pieger.

1. La tenue comptable quotidienne

Tout restaurant doit tenir une comptabilité reguliere qui retrace l'ensemble de ses operations. En pratique, cela signifie :

Enregistrer chaque achat fournisseur : viande, poisson, legumes, boissons, produits d'entretien, petit matériel. Chaque facture doit etre saisie avec la date, le montant HT, la TGC, et le compte comptable correspondant
Enregistrer chaque recette : le chiffre d'affaires quotidien issu de la caisse enregistreuse, ventile par taux de TGC (0% pour certains produits alimentaires, 3%, 6%, 11%, 22% pour l'alcool)
Conserver les pieces justificatives : toutes les factures d'achat, les tickets Z de caisse, les releves bancaires, les contrats, pendant au minimum 10 ans

En pratique, beaucoup de gerants laissent les factures s'accumuler et font la saisie une fois par mois (voire par trimestre). C'est legal mais dangèreux : les erreurs se multiplient, le food cost devient inconnu, et l'expert-comptable facture plus cher pour rattraper le retard.

2. La TGC en restauration : les pieges

La TGC en restauration est complexe car plusieurs taux coexistent sur une même facture :

0% : produits alimentaires de première nécessité (riz, farine, huile, lait, etc.) — liste fixee par arrété
3% : la majorité des produits alimentaires et la restauration sur place
11% : certains services et prestations
22% : alcool, tabac, produits de luxe

Le piege classique : un restaurant qui applique 3% sur tout son chiffre d'affaires alors qu'il vend aussi de l'alcool (22%). Lors d'un controle fiscal, la difference est recalculee avec penalites.

Conseil : parametrez votre caisse enregistreuse pour ventiler automatiquement par taux de TGC. Et verifiez que votre logiciel comptable gère les 5 taux — tous ne le font pas.

3. La CAFAT : cotisations sociales obligatoires

La CAFAT est l'équivalent caledonien de l'URSSAF. En tant qu'employeur, vous devez :

Declarer chaque salarie des son embauche (avant le premier jour de travail)
Verser les cotisations mensuelles : part patronale + part salariale (prelevee sur le salaire brut)
Établir les bulletins de paie conformés au droit du travail NC
Declarer les accidents du travail dans les 48h

Les cotisations CAFAT représentent environ 40-50% du salaire brut (part patronale). C'est un poste majeur pour un restaurant. Un retard de paiement entraine des majorations de 10% + interets de retard.

4. Les déclarations fiscales

Un restaurant en NC doit produire plusieurs déclarations :

Declaration de TGC : mensuelle ou trimestrielle selon votre régime. Elle reprend la TGC collectée (sur vos ventes) moins la TGC déductible (sur vos achats). La difference est reversee au Tresor
Declaration IS ou IR : annuelle. L'impot sur les sociétés (IS) pour les SARL/SAS, l'impot sur le revenu (IR) pour les entreprises individuelles
Contribution fonciere : taxe locale annuelle
Patente : taxe professionnelle annuelle, calculee sur le chiffre d'affaires et la valeur locative

Chaque déclaration a une date limite. Un retard = penalites automatiques. Votre expert-comptable gère normalement ces échéances, mais c'est VOUS qui étés responsable.

5. Le livre de caisse et la caisse enregistreuse

En restauration, la caisse est le nerf de la guerre. Obligations :

Caisse enregistreuse certifiee : obligatoire si vous étés assujetti a la TGC. Elle doit etre inviolable (pas de suppression de ticket possible)
Ticket Z quotidien : a la fermeture, imprimez le ticket Z (total des ventes du jour, ventile par taux de TGC). Conservez-le
Fonds de caisse : le montant en especes doit correspondre au ticket Z + le fonds de caisse initial. Tout ecart doit etre justifie

Un controle fiscal commence souvent par la caisse. Si vos tickets Z ne collent pas avec vos déclarations de TGC, c'est le début des ennuis.

6. L'inventaire des stocks

Obligation legale souvent negligee : vous devez realiser un inventaire physique au minimum une fois par an (en général au 31 decembre). Cet inventaire :

Liste tous les produits en stock (denrees, boissons, consommables)
Les valorise au prix d'achat HT
Alimente le calcul de la variation de stock dans votre bilan

Un inventaire bien fait permet aussi de calculer votre food cost réel et de détécter les pertes, le gaspillage ou le vol.

7. Les erreurs qui coûtent cher

Melanger les comptes perso et pro : le gerant qui paie ses courses perso avec la carte du restaurant. En cas de controle, c'est un abus de biens sociaux (delit penal pour les SARL)
Ne pas conserver les factures : sans piece justificative, la charge n'est pas déductible. Vous payez plus d'impots
Oublier la TGC sur les pourboires : en NC, les pourboires inclus dans la note sont soumis a la TGC
Sous-declarer le CA especes : les controles fiscaux NC utilisent des ratios sectoriels (CA/nombre de couverts, ratio matières/CA). Un ecart flagrant declenche un controle approfondi
Ne pas provisionner la TGC : l'argent de la TGC collectée n'est pas a vous. Mettez-le de cote des la vente

Comment simplifier tout ca

La realite d'un gerant de restaurant : vous gèrez les equipes, les fournisseurs, les clients, la cuisine, les plannings. La compta passe en dernier. C'est normal, mais ca peut coûter cher.

Deux leviers pour simplifier :

Un bon expert-comptable qui connait la restauration NC (pas tous les cabinets maitrisent les specificites du secteur)
Un outil de saisie automatisé comme Saisio qui scanne vos factures fournisseurs et génère les écritures comptables en 30 secondes. Vous restez a jour sans y passer des heures, et votre expert-comptable reçoit des données propres. Essai gratuit 14 jours